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実力派シェフが注目するできたてスイーツとは?(パリセヴェイユ)

アシェット・デセール3「パリセヴェイユ」 計算し尽くされた一皿の世界

多くのスイーツ好きを虜にしている評判店『パリセヴェイユ』では、
土日限定でアシェット・デセールを用意。見た目も美しい贅沢スイーツを、
週末の午後に味わう贅沢を感じてみては。 取材・文:平岩理緒

「クープ ハイビスカス」1300 円
「クープ ハイビスカス」1300円
金子シェフ

「クープ ハイビスカス」1300円。カクテルグラスにとろとろのパンナコッタをのせ、周りをぐるりと取り囲むようにフランボワーズを置いていく。白に赤、緑の色彩の対比が美しい。中央はピスタチオのグラス(アイス)。

盛り付けのセンスが秀逸な金子シェフ。カクテルグラスを使い、ハイビスカスティーでコンポートしたイチジクを一番底に敷き、彩りやバランスを考えながら順に盛り付けて仕上げていく。

「コック エキゾティック」1300 円
パリセヴェイユ 内観

6月上旬の東急百貨店東横店の催事に登場した「コック エキゾティック」1300 円。メレンゲの半球の内側にアイスを詰めて、マンゴーとドライフルーツのコンポートを入れ、2つを合わせてボール状に。別添えのソース・エピス(スパイス)は、カルダモンや生姜、オレンジなどをブレンドしたさわやかな香り。

店内には焼き菓子やコンフィチュールも多数用意。中でもコンフィチュールはシェフの得意とするところ。素材の味を活かしながらスパイスなどオリジナルの手法も加えた商品が約20 種類揃う。

パリセヴェイユ 外観

自由が丘駅から徒歩5分、学園通り沿いにある店舗。フランスの伝統に独自のエッセンスを加えた創造性のあるスイーツがスイーツファンを魅了し、いつも人の出入りが途絶えない人気店だ。

パリセヴェイユ

初夏に向けた新作のデセールが登場!

金子美明シェフは、日本、フランスともにレストランで働いたご経験が長く、「デセール」の組み立てにも、そこで培われた類稀なるセンスが発揮される。その一皿には、そのスタイルで提供するときに、何と何の素材をどのように組み合わせたら、最もいい状態でお客様に食べてもらえるか、ということが緻密に吟味されている。
そんな期待に応えて、この6月にいよいよ新作が登場する。
そのうちの1 品が、「クープ ハイビスカス」1300 円。カクテルグラスに、ハイビスカスティーでコンポート(果物の砂糖煮)したイチジクを盛り付ける。イチジクは生で食べるのが間違いなく美味しい。ならば、フレッシュな生より美味しく食べてもらうにはどうするかと考えて、金子シェフは、ハイビスカスと組み合わせた。その煮汁を濃厚に煮詰めた特製ソースも注ぎかける。その上に、とろとろのパンナコッタをのせ、ぐるりと取り囲むようにフレッシュのフランボワーズを並べる。真ん中の空間にパリパリのチュイルを何枚か置くのは、食感のアクセントとするためだ。
次に取り出したのは、液体を泡状にする特別な機械。グランマルニエ風味の、スプーマといわれるなめらかな泡が表面を覆う。真ん中に、ピスタチオのグラス(アイス)をスプーンで形を整えて置く。白、緑、赤の色彩の対比が実に美しい。

素材すべてが調和した感動的な味わい

食べてみると、ふんわりと泡に包まれながら、ピスタチオのグラスのなめからなコク、フランボワーズの甘酸っぱさ、パンナコッタなどが全て渾然一体となって、感動的な美味しさをかもし出す。グラスは、香料などを全く使わずピスタチオだけを原料としたペーストを使うため、とてもナチュラルな香りだ。
さらに、底の方から現れるイチジクの美味なことと言ったら! ハイビスカスの香りや酸味とあいまって、フレッシュのよく熟れたイチジク以上に、芳醇さを感じさせる。
この逸品の新作デセールを、ぜひ一度と言わず、二度でも味わってみてほしい。

金子美明シェフ

金子美明シェフ

1964 年千葉県出身。『レストランパッション』、『パティスリー・ル・プティブドン』シェフを経て1999 年に渡仏。パリの3 ツ星『アランデュカス』などで修業し、2003 年に帰国。同年、『パリセヴェイユ』シェフとなる。

La maison de TAKAGI

平岩理緒Rio Hiraiwa

スイーツのコミュニティサイト「幸せのケーキ共和国」主宰。『TV チャンピオン』デパ地下選手権で優勝しスイーツ界に精通。近著『アフター6のスイーツマニア』。J-WAVE で食の案内人もつとめる。
http://www.hitobito.net/np/cake.html

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